Lavorare nella ristorazione: le competenze essenziali secondo Slow Food

Pubblicato 27 novembre, 2018 · 3 min. lettura

I Millennials da alcuni anni hanno cominciato a guardare il mondo della ristorazione con estremo interesse per il loro percorso professionale. Merito sicuramente della sempre crescente popolarità che questo settore ha conquistato sui media. Merito di un settore che, nel corso degli anni, ha saputo crescere, rinnovarsi e conquistarsi un ruolo di primo piano nel contesto economico. Ma quali sono le competenze chiave per lavorare in un ristorante? Lo abbiamo chiesto a Daniele Rossi, Membro Fondatore di “Slow Food Barcellona”, coordinatore della “SlowFood Guide Barcelona 2019” e titolare, insieme alla socia Chiara Bombardi, di Rasoterra, il ristorante che ha vinto la puntata di “Joc de Cartes” (la versione catalana di “4 Ristoranti”) dedicata ai migliori locali vegetariani della città del Barça.

 

1. Lavorare in un ristorante: quali sono le competenze chiave?

Sia nella cucina, sia nella sala, a parità di preparazione tecnica, a fare la differenza sono le “soft skills”. La passione più autentica è determinante. Perché da essa discende la capacità di relazionarsi in modo positivo sia con i colleghi, sia con i clienti. Poi serve molta pazienza. Il lavoro in un ristorante è duro e con ritmi forsennati. Bisogna saper resistere allo stress. Infine contano, e non poco, un buon spirito di organizzazione, il saper fare gioco di squadra e il problem solving.

 

 2. I “mestieri” della ristorazione: si imparano ancora sul campo o necessitano di formazione più specifica?

Una buona piattaforma teorica di base è sicuramente molto utile e oggi ci sono ottime scuole che possono preparare adeguatamente i giovani. Ma la maggior parte delle competenze si impara ancora sul campo. E mi spingo oltre. La ristorazione è “cultura viva”. Quindi chi sceglie di lavorare in un ristorante deve tenersi costantemente aggiornato sui trend, deve mostrare un interesse a 360° su tutte le tematiche legate al cibo. Vado nel concreto: la gestione del rapporto con il cliente è complessa e delicata. Anche un cameriere, quindi, deve essere preparato a rispondere puntualmente a domande come: sa dirmi se questo piatto è “gluten free” o contiene allergeni? Questo secondo è vegetariano o vegano? Nella carta dei vini avete un “ancestrale”? I clienti oggi sono evoluti e di tutti i tipi: non ci si può permettere di essere approssimativi circa le loro esigenze.

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3. L’esposizione televisiva di chef e ristoranti cosa significa per il settore?

Sicuramente l’esposizione mediatica e la visibilità che ne consegue ha dato alla ristorazione una percezione più attuale e su larga scala. Fino a renderla aspirazionale per le nuove generazioni. Lavorare in un ristorante, solo vent’anni fa, non era sicuramente tra le priorità professionali dei ragazzi. Oggi invece lo è. Non solo: anche grazie alla televisione, la generazione Y è diventata consapevole che questo settore offre percorsi di carriera potenzialmente interessanti e importanti. Dall’altra parte deve però essere chiaro che, in uno show televisivo, alcuni aspetti sono alterati in funzione del divertimento del pubblico. Nella realtà gli chef che trattano i loro collaboratori in modo iperaggressivo, quasi marziale, sono l’eccezione, non la regola. Allo stesso tempo il ristorante è un luogo dove il lavoro è fatica e concentrazione senza sosta. Non è un gioco o una gara.

 

4. Che consigli daresti ai Millennials che volessero intraprendere il tuo percorso?

Per lavorare nella ristorazione è importante la ferrea determinazione. Che significa studio del mercato e creatività per emergere in un’arena competitiva dove non c’è spazio per la mediocrità. C’è bisogno di credere nel proprio progetto fino in fondo. Serve anche molto coraggio per affrontare gli ostacoli (e non sono pochi) che si incontrano. E infine mi ricollego al valore chiave che ho indicato all’inizio: la passione. Perché la passione permette di affrontare le asperità della gavetta, è motore di intraprendenza e di conoscenza. Tonifica l’energia per arrivare al risultato. Lo ripeto. Questo è un settore complesso dove l’eccellenza non è un’opzione.

 

 

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